Aglio Olio
今天的午餐。
这是一道再简单不过的意大利粉。可是,我认为是最不容易拿捏的。我只敢说,煮了这么多年的意大利粉,这几年才真正捉到了al dente 的feel。
烹饪是以对食材的认识,并且靠着感觉,慢慢累积出手艺;呃,至少这是我的体验。还记得小学第一次煮意大利粉那糟透的味道。意大利粉的质感不是太硬就是太软。我无法理解包装上标明的烹煮时间,根本就不对啊。相信第一次煮意大利粉的朋友,一定是选择使用tomato base。我也不了解那罐装的番茄味那么奇怪,怎么大家都喜欢吃?
然后,慢慢才发现,烹饪不是将食谱贴在冰箱,一步一步照着做的。你必须了解,每一个步骤背后的原因,在脑子里想象过程。当然,刚开始必须依赖食谱上的分量与时间掌控,不过久而久之,就连这些也变成了一种感觉。
my best advice is go with your instinct, go with what you like. And don't worry
about precise measurements.
-David Rocco
酱汁其实必须经过调味,罐子里的也只不过是最
基本的。当你懂得如何去做新鲜的酱汁时,你开始为罐子里的番茄感到
不值;好好的番茄变成这个模样。
我
不是在说什么烹饪大道理。
只是,烹饪让你了解到
很多东西。
每一道菜的背后或许是一个
故事。每一道菜所使用的材料的配搭的
原因。每一种食材的
功能。记得一位
厨师说的一句话:他说这些动物、植物为我们而
死,我们至少得将他们
好好地烹煮,才对得起它们。这句话我记得很牢。
本来家里有一小瓶白酒,拿来煮有点浪费,一个人喝却有点
寂寞。
烹饪真的很
浪漫的。
说了这么多,这是我Aglio Olio的
版本。:)
1。把盐巴加入一锅的沸水,并把意大利粉扔进去,煮至al dente(感觉!)。
2。这时,将橄榄油倒入热的平底锅。
3。把切片的蒜头以中火爆香,让后渐渐把火候调小。
(我喜欢这样做,因为蒜头不会焦(会苦!),而且还有点caramelised)
4。洒入碎辣椒干。
5。把这时刚达到al dante的意大利粉扔进去。
6。以盐调味。放盐一半分量的糖。
(在这里,健康起见,如果有点干不要再放油,加点pasta water,糖也可以不要放)
7。盛上碟子。洒点basil。
如果没有放糖,我喜欢到后面淋
一点蜂蜜。不要让蜂蜜接触高温,否则就
糟蹋了(因为活性成分会死翘翘);倒不如放糖更好。我喜欢那
暧昧的甜,很隐约的几乎吃不出,却让整个Aglio Olio变得
有点摸不可测。